Какое масло выбрать для приготовления пищи?

Share on vk
Share on google
Share on twitter
Share on odnoklassniki
Share on pocket
Share on facebook


Share on pocket
Pocket

Мы выбираем растительные масла по вкусу и полезным свойствам, но часто забываем о том, остаются ли они полезными после приготовления пищи. Не все масла выдерживают высокие температуры. Льняное масло даже в тепле быстро портится. Другие масла портятся на сковородке. Они вступают в реакцию с кислородом, окисляются, и в них образуется множество вредных соединений.


Что происходит с маслом при нагревании?

При нагревании масла выше допустимого предела в нём образуется множество вредных соединений.

Среди них:

· Канцерогены – вещества, способные вызывать рак. Они образуются не только при жарке, но и если масло неправильно хранилось и прогоркло.

· Акролеин – токсическое вещество, вызывающее слезоточивость глаз. Если во время жарки котлет вам хотелось плакать, то это из-за акролеина.

· Акриламид – вредит нервной системе, печени и почкам. Образуется при контакте сахаров и аспарагина при высокой температуре.

· Свободные радикалы и гетероциклические амины – образуются при высоких температурах, а также когда продукт пригорает к сковороде.

На устойчивость масла к высокой температуре влияют две вещи:

  1. Температура дымления – тот самый предел, выше которого нагревать масло нельзя. У каждого масла он свой.
  2. Содержание полиненасыщенных жирных кислот – чем меньше, тем лучше. Полиненасыщенные жирные кислоты неустойчивы к нагреву.

Исследования говорят, что преобладание насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот повышает устойчивость масла к нагреву (1, 2).

Поэтому оливковое масло можно использовать для приготовления пищи – в нём 11% полиненасыщенных, 14% насыщенных и 75% мононенасыщенных жирных кислот. Согласно исследованию, несмотря на 11% ПНЖК, масло подходит для приготовления пищи. Льняное масло не подходит – ПНЖК в нём больше.

 

Но это ещё не всё. Низкое количество полиненасыщенных жиров не делает масло подходящим для жарки. Нужно учесть температуру дымления.

Что такое температура дымления?

Температура дымления – это тот предел, по достижению которого масло начинает дымиться и выделять токсические вещества.

Масла с высокой температурой дымления больше подходят для приготовления пищи, а масла с низкой – не подходят вообще.

Высокая температура дымления у следующих масел:

Кокосовое – 177°С

Кунжутное – 266°С

Пальмовое – 235°C

Подсолнечное рафинированное – 232°C

Кукурузное рафинированное – 232°C

Арахисовое –232°С

Виноградной косточки – 216°С

Оливковое – 191°С

Низкую температуру дымления имеют:

Сливочное – 149°C

Подсолнечное нерафинированное – 107°С

Льняное – 107°C

Обратите внимание, что сливочное масло не подходит для приготовления пищи, несмотря на то, что содержит преимущественно насыщенные жиры. А оливковое подходит, но его нельзя назвать лучшим вариантом для жарки.

В обзоре Precision nutrition есть сводная таблица масел с указанием состава и предела нагрева. Ещё одна таблица с большим количеством масел здесь.

Что дает рафинирование?

Если говорить о питательности очищенных и неочищенных масел, то больше питательных веществ содержится в сыром масле. В нерафинированном масле витаминов и биологически активных веществ меньше. В рафинированном их нет.

Сырое масло содержит фосфатиды, витамины и другие биологически активные вещества. Среди минусов – быстро портится, имеет выраженный запах и не самый аппетитный вид.

 

За ним идет нерафинированное масло. Его частично очищают – настаивают, фильтруют, нейтрализуют. Оно становится светлым, прозрачным, но теряет часть питательной ценности.

Рафинированное масло очищают полностью. Его фильтруют, обрабатывают горячей водой, воздействуют щелочью. Так оно теряет фосфатиды и свободные жирные кислоты. Затем его осветляют, удаляют ароматические вещества и в конце вымораживают. В итоге получается масло, которое практически не имеет вкуса и запаха, не дымит, не прогоркает. В нём нет витаминов. Но у него есть преимущества – рафинированное масло дольше хранится, подходит для жарки и стоит недорого.

На каком масле лучше готовить?

Добавляйте в салаты нерафинированные масла. Так вы получите больше питательных веществ.

Если используете масло для приготовления пищи, выбирайте рафинированное или масло с высокой температурой дымления.

Что еще важно знать:

1.Когда жарите, не доводите до дымления.

2. Следите, чтобы ничего не пригорало.

3. Исключите длительную жарку во фритюре.

4. Никогда не используйте масло повторно.

5. Храните нерафинированные масла в стекле с плотно закрытой крышкой в тёмном и прохладном месте.

6. Выбрасывайте масло, если оно прогоркло.

Берегите себя!

Share on vk
Share on google
Share on twitter
Share on odnoklassniki
Share on facebook
Share on pocket