Дрожжи: польза и вред

Share on vk
Share on google
Share on twitter
Share on odnoklassniki
Share on pocket
Share on facebook

Нет времени читать?





Pocket

Дрожжи – это общее название одноклеточных грибов. В природе их насчитываются сотни видов.

Когда мы говорим о дрожжах, то подразумеваем, в основном, хлеб, хотя дрожжи окружают нас повсюду. На их основе производятся хлебобулочные изделия, пиво и квас. Грибковые бактерии используются для производства кефира и сыров. Одноклеточные также находятся на поверхности фруктов и могут вызвать брожение.

Даже если взять обычную муку, смешать её с водой и поставить в тёплое место, то через некоторое время тесто немного забродит. Всё потому, что мука также содержит дрожжи в числе прочих микроорганизмов. Кроме того, дрожжи выпускают в виде БАДов (пивные и деактивированные пищевые дрожжи).

На волне здорового питания стали всё чаще спорить о пользе и вреде дрожжей. Один говорит, что они «пукают» в алкогольных напитках. Другой – о том, что целые колонии грибов прилипают к стенкам сосудов. Такие яркие образы шокируют и порождают новые пищевые страхи. А еще служат инструментом маркетинга для продвижения других товаров.

Давайте посмотрим, что говорит наука о пользе и вреде дрожжей. И о хлебе, в частности.

дрожжи польза

Безопасность дрожжей

Saccharomyces cerevisiae – вид дрожжей, который используется в хлебопечении. Согласно EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов питания), данный вид дрожжей имеет статус QPS (качественная презумпция безопасности). В Европе дрожжи разрешены и признаются безопасными.

Это исследование также подтверждает безопасность S. cerevisiae. Ученые отмечают, что S. cerevisiae, в отличие от вирусов, бактерий и некоторых плесневых грибов, имеют безупречную репутацию безопасности пищевых продуктов. Люди употребляют их в в составе пива или добавок к питанию без последствий для здоровья. Дрожжи не рассматриваются как агрессивные патогены.

В этом исследовании говорится о способности дрожжей усиливать эпителиальный барьер. Отмечается, что они не являются вредными для желудочно-кишечного тракта здоровых людей. Главным фактором развития инфекции, вызванной S. cerevisiae, является иммунологический статус человека. Отсюда популярная рекомендация врачей свести к минимуму дрожжи при сниженном иммунитета и лечении грибковых инфекций.

Польза и вред дрожжей: вывод

Для большинства людей дрожжи не представляют опасности. При этом важно снизить их употребление при наличии заболеваний. Потому что они могут вызвать нежелательные эффекты и снизить скорость лечения.

дрожжи польза и вред

Кратко о пользе

Дрожжи  содержат много витаминов и минералов (В1, В2, В3, В5, В6, В9, калий, фосфор, цинк и т.д.). Количество витаминов группы В в 100 граммах дрожжей в разы превышает суточную потребность человека в них. Подробно с витаминно-минеральным составом можно ознакомиться на сайте Управления по сельскому хозяйству США.

В этих исследованиях (12) говорится об иммуностимулирующих и пробиотических свойствах дрожжей.  Отмечается их способность улучшать биодоступность фолата и минералов, нейтрализовывать продукты обмена плесневых грибов.

Говоря о биодоступности фолата, исследованиями подтверждено, что ферментация ржаного теста опровождается увеличением содержания фолиевой кислоты.

Питательная ценность дрожжей и свойства, которые они способны оказывать на организм, помогли им попасть в поле зрения фармацевтических компаний. Поэтому они получили широкое распространение в медицине в форме БАДов.

дрожжи

И совсем немного про дрожжевой хлеб

Для сбраживания дрожжевого теста необходимо выдерживать температуру не выше 40°С. Почему? Тепло – это идеальные условия для роста дрожжей. В тепле они начинают выделять углекислый газ, который делает хлеб пышным.

Сухое вещество дрожжей наполовину состоит из белка, а белок при высоких температурах денатурирует. При повышении температуры дрожжевая клетка тоже денатурирует и погибает.

Данный обзор исследований подтверждает гибель дрожжей при наличии влаги при 50–55°С и в сухой среде при 100–120°С. Однако, сахара и крахмал повышают устойчивость дрожжей к выпечке. В этом же обзоре указано исследование 1918 года, где ученым удалось обнаружить живые дрожжи в хлебе, достигшем 88°С.

Есть ещё одно исследование реакции дрожжей на высокие температуры. Авторы заключают, что клетки дрожжей способны выживать при высоких температурах. Однако, при исследовании промышленного хлеба, через 24–48 часов хранения, «жизни» в нём не обнаружили.

С хлебом есть интересный момент, известный пищевым технологам хлебопекарен.

дрожжи польза и вред

Дрожжевой хлеб выпекается при температуре 180–220°С, внутри его мякиша температура достигает 94–98°С. Хлеб считается готовым тогда, когда он уже остыл. До этого момента его лучше не есть и не резать.

Не остывшая выпечка содержит много углекислого газа и имеет клейкую структуру, тяжелую для переваривания. Но даже если  дрожжи попадут в желудок, то в его агрессивной кислой среде они не выживут. Тяжесть и вздутие после употребления горячей выпечки вызывают не дрожжи, а недостаток ферментов для расщепления углеводов и то, что еда оказалась не готовой.

Как бы там ни было, дрожжи S. cerevisiae большинству людей совершенно не страшны. Но они могут навредить людям с индивидуальной непереносимостью и людям с ослабленной иммунной системой.

Почему такой информационный резонанс вызывает именно выпечка? Где большая часть дрожжей погибает при воздействии высоких температур. А не пиво или квас, которые имеют тысячелетнюю историю и в которых точно есть живые дрожжевые клетки.

Почему дрожжи так опасны, но в аптеке продают БАД «Пивные дрожжи»? Почему никто не говорит о том, что кефир – яд, ведь он тоже содержит дрожжи? И почему авторы всех этих высказываний не дают ссылок, а опираются лишь на авторитет своего имени?

Задавайте правильные вопросы и находите правильные ответы.

Share on vk
Share on google
Share on twitter
Share on odnoklassniki
Share on facebook
Share on pocket

Читайте также: